民建界:

你界提出的《关于建设规模化集约化制曲中心为首位产业强链补链的建议》收悉。感谢你界对我省白酒产业发展的关心和支持。现就提案提出的有关问题答复如下。

一、制曲是酿酒工艺的关键一环,高温制曲是酱香白酒酿制的独特工艺

曲源自发霉的谷物,早在北魏农学著作《齐民要术》中就描述了酒曲的生产方法,至宋代酒曲工艺进一步完善,酒曲品种更加齐全。酒曲可分为大曲、小曲、麦曲、麸曲等,酒曲中含有数量众多的微生物,这些发酵驯化后的“菌种”能为粮食谷物提供发酵所需的菌源;酒曲中微生物分泌的酶可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变为糖、氨基酸;酒曲在发酵过程中产生的酸酯醇醛等各种微量元素对酒体香味的呈现起着重大作用,因此,曲被喻为酒之骨。

我省拥有酱香、浓香、董香等多种香型白酒,其中酱香型白酒产能占白酒总产能75%。酱香白酒采用传统复式发酵法,酿造工艺为端午踩曲,重阳投料,一年一个周期,两次投粮,其间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。工艺繁且复、工时慢且长,高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温摘酒,最终形成酱香白酒独特风格。同时,用曲量在白酒生产中起着重要作用,用曲量小,其带入酒中的香味成分必然少,用曲量大,则酒中香味成分就多,酒质就好,酒体更加丰满,风格更加典型。可以说,高温大曲的制作历来被视作各家酒厂的秘密,也是酱香型白酒高品质的核心竞争力。

经走访调研,全省规模以上酱香型白酒企业都有完善的制曲车间,且有相对完善的制曲工艺和技术人员,实现了对高温制曲的全过程品质管控,高温大曲实现了自给自足。随着白酒产业专业化分工进一步推进,第三方制曲企业或制曲中心初见端倪,但尚未形成产业规模。

二、坚守传统制曲工艺,强化品质管控,为酱香白酒产业发展提供“芯片”支撑

(一)坚持培优企业与做强产业相结合,将一批有技术、有资金的制曲企业培育成“专精特新”型制曲企业。目前,全省制曲产能上万吨的制曲厂3家,曲药主要供应仁怀市区、习水县等中小酒企,已初具集约化制曲中心雏形。为推动有一定产能的企业发展壮大,我们建立部门间协同配合、共同推动的工作机制,推动技术、人才、数据等要素向企业集聚。同时,鼓励企业长期专注并深耕于制曲领域,积极打造具有竞争优势的自有品牌产品,推动制曲企业专业化、精心化、特色化发展。

(二)强化要素保障,将高温制曲作为酱香白酒酿造的关键部分给予支持。发挥工业和信息化专项资金、新型工业化基金、新动能基金及中小企业信贷通等作用,采用“专项资金+基金+信贷通”联动方式,打好融资“组合拳”,缓解企业融资压力,提振企业投资信心。引导支持地方白酒企业加大制酒制曲关键工序、关键岗位、技能人才培养,为推动高温制曲产业发展提供人才支撑。同时,加强水电气等各项要素支撑。

(三)在传承传统工艺的基础上,推动制曲技术创新。目前,茅台股份、珍酒酿酒等8家酒企创建了省级企业技术中心。重点酒企以制造业创新中心、工业设计中心、企业技术中心等平台建设为抓手,提升创新能力,开展高温制曲的基础理论、高温制曲过程中的微生物作用机理、大曲酱香型白酒制曲机械化、自动化制曲关键技术等研究及应用,通过技术创新,强化高温制曲现代化技术储备与应用,为制曲环节的现代化提供技术支撑。

(四)发挥融合标杆作用,推动制曲数字化转型。推动白酒领域信息化、数字化建设,鼓励相关企业在设备研发设计、生产制造工艺、供应链管理等环节应用数字技术,涌现了习酒、国台、劲酒等一批智能化制曲企业项目。2022年,全省白酒围绕制取等关键环节实施数字化项目59个、总投资达10余亿元,培育白酒产业融合标杆项目4个、示范项目25个,白酒产业两化融合水平达54.1,高于全省工业平均水平,数字化研发设计工具普及率达55.2%,关键工序数控化率达40.9%,突出示范引领带动行业转型升级。

(五)强化标准引导,巩固制曲话语权。支持茅台集团牵头加快酱香国标修订工作,建立完善的大曲酱香标准体系。支持习酒开展酱香型白酒风味技术应用及质量提升示范建设项目,开展风味数据库、关键特征风味指标、风味轮廓图和相似度评价系统等技术研究,完善高温大曲在基酒中品质表达体系。支持国台酒业开展基于多组学技术的酱香型高温大曲质量提升研究,建立监控和评价制曲发酵进程质量标准。通过持续加强高温大曲标准和工艺流程的制定,不断巩固提升大曲酱香的话语权。

三、下一步工作

我们深入贯彻落实党的二十大精神,抢抓新国发2号文机遇,发挥好赤水河流域酱香型白酒原产地主产区优势,建设重要的白酒生产基地,从制曲端发力,推动白酒产业链和供应链健康稳定发展。一是按照“一业一标杆”思路,加快大数据技术与制曲等相关产业深度融合。二是按照“一业一平台”思路,重点支持茅台、习酒等龙头企业,搭建行业“链式”数字化转型平台。三是按照“一业一指引”思路,围绕制曲产业数字化转型需求、转型痛点赌点难点,鼓励企业对传统工艺经验的数字解析和机械化、自动化乃至智能化改造。四是建立起理论研究与生产实践相结合的长效机制,进行不同风味高温大曲的培育研发及工业化应用,持续强化标准的引领作用,推动产业高质量发展。

贵州省工业和信息化厅

2023年6月30日

(全文公开)

(联系人:周萍;联系电话:18185660802)